コラム メニューは何品目くらいが適当か?

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メニューは、飲食店が提供する商品の主役。どんな料理を何種類用意するか、いくらで提供するかという商品構成は、その後の店の命運を左右する、重要なポイントです。できるだけメニュー数を多くしないと、お客様のニーズを満たせないと考えがちですが、数多くのメニューを取りそろえなければ儲からない、ということはありません。
 たとえば居酒屋の場合、メニュー数は60〜100程度が多いようです。
「客単価2000〜2500円の場合で100品、同3000〜4000円の場合で60 〜70品。客単価の高い店ほど、手間を掛けて調理するので、メニューを絞る傾向にある」(食育総研の新保克典エグゼクティブフードクリエーター)といいます。
 逆にアットホームなバル(居酒屋)のような雰囲気を大事にする店の場合、あえてメニュー表を作らず、仕入に応じたものを日替わりで作る「黒板メニュー方式」を採用するのも一つの戦略です。(その場合、1人あたりの単価目安が一定になるような価格設定をしてください)また、個々のメニューを開発する時は調理スタッフ任せにせず、経営者主導で進めることも重要です。調理スタッフに任せきりにすると、どうしても自分の作りたいものを優先しがちに。自分の店のコンセプトは何か、どんな客に来て欲しいのか、客単価と回転率はどの程度にしたいのか―などを総合的に考えて、メニューを決めてください。

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